Rote-Bete-Suppe mit Wasabi-Crème-Fraîche

rote bete suppe

Zutaten:

800 g Rote Bete

700 ml Gemüsebrühe

2 Zwiebeln

1 Stück Ingwer

etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Wasabi und Crème Fraîche

Zubereitung:

Zwiebeln und Ingwer schälen und klein schneiden. In etwas Öl bei 120 °C (Kochrührelement, Stufe 1) ca. 8-10 min. anbraten. Derweil Rote Bete waschen, schälen, in Stücke schneiden. Zusammen mit der Gemüsebrühe in den Kessel geben, Temperatur auf 100 °C stellen und so lange garen, bis das Gemüse weich ist. Mit etwas Wasabi im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2 EL Crème Fraîche mit 1 Tl Wasabi verrühren und die Suppe damit garnieren.

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Kartoffel-Paprika-Gemüse

für 4 Personen als Beilage

2 rote, 1 gelbe, 1 grüne Paprika
1 große Zwiebel
500 g Kartoffeln

alles durch den Würfler schicken….

2 EL Olivenöl in den Kessel mit Kochrührelement geben, die Gemüse dazu, je ein Zweiglein Thymian und Rosmarin beifügen, salzen, pfeffern, 140 °C bei Kochrührstufe 1, ca. 10 min. anbraten, dann runterschalten auf 100 °C, weitere 10-15 min. köcheln lassen. Ggf. etwas Gemüsebrühe angießen, falls es droht, zu trocken zu werden.

Tipp 1 zum Würfler: Wenn man schon dabei ist, warum nicht gleich alle Zwiebeln aus dem Zwiebelnetz durchjagen und den Rest in kleinen Tüten  einfrieren (dann hat man immer auch kleine Mengen Zwiebeln schon geschnitten zur Hand – einfach unaufgetaut beim jeweiligen Rezept verwenden). Die Tütchen hänge ich übrigens mit Gummiringen an den Auslass.

Tipp 2 zum Würfler: Ich reinige den Würfler sofort mit heißem Wasser (dann geht es am besten) und baue ihn auch sofort wieder zusammen. Dann habe ich ihn immer griffbereit.

Noix Noires – Schwarze Nüsse – Pickled Walnuts (aus Elsass, Baden und der Pfalz… )

… it is that time of the year now…

schw_nuesse

Um Johanni bescheren uns die Walnussbäume ein wunderbares Geschenk: Die Nüsse sind in der grünen Hülle angelegt, die Schale ist noch weich. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, diese Köstlichkeit vorzubereiten, die dann ab Herbst bereit steht, um Ziegenkäse, Foie Gras oder auch Desserts mit ihrer unvergleichlichen Aromenexplosion zu bereichern.

Vorsicht! Der Saft der grünen Nüsse macht hässliche und hartnäckige Flecken (nicht zuletzt kennt der Kalligraph die wunderbare aus Walnüssen hergestellte Nusstinte) – also nicht im Cocktailkleid arbeiten und Gummihandschuhe hervorkramen.

Zutaten:

1 kg grüne Walnüsse, Schale noch nicht gehärtet (also um Johanni gesammelt, und möglichst makellose Früchte suchen)
1,2 kg Zucker
750 ml Apfelessig
500 ml Wasser
4-6 Nelken
1-2 Vanillestangen, der Länge nach aufgeschnitten
2 Zimtstangen
1/2-1 Stück Sternanis
die dünn abgeschälten Streifen von 1-2 Zitronen

Zubereitung:

Nüsse waschen und jede mit einer starken, spitzen Nadel rundherum mehrmals tief einstechen (aber Vorsicht Hand! – wer Kinder im Kindergartenalter hat oder hatte, kennt vielleicht die Pricknadeln, die funktionieren super hierfür). Die Nüsse in kaltem Wasser aufsetzen (ohne Rührelement, 110 °C, Kochrührstufe 3), nach dem Aufkochen 10 min. ziehen lassen. In ein Sieb schütten, abbrausen, abtropfen lassen.

Die Rührschüssel reinigen und trocknen. (Koch-Rührelement, Geschwindigkeit 3, 140 °C) Zucker bei 140 °C hell karamellisieren lassen (die Temperatur ist etwas niedrig zum Karamellisieren, die Alternative für Puristen wäre der Kochtopf…), dann mit Wasser und Essig ablöschen; 110 °C, 5-10 min. auf Stufe 1 rühren (bis der Zucker aufgelöst ist), Gewürze zugeben. Die Nüsse in einen großen Topf oder Gefäß mit Deckel geben, mit der heißen Zuckerlösung übergießen und mit einem Teller beschweren. Zwei Tage stehen lassen (Keller oder Kühlschrank), Sud in die Rührschüssel gießen und aufkochen lassen (120 °C, ohne Rührelement, Stufe 3), Nüsse dazu geben, Temperatur herunterschalten auf 90 °C, Nüsse 45 min. ziehen lassen.

Nüsse in zuvor sterilisierte Einmachgläser geben, den Sud noch weiter einkochen lassen, bis er schön sirupartig wird und dann heiß über die Gläser verteilen, Gläser sofort verschließen. Dann die Gläser sterilisieren (Backofen oder Dampfgarer).

Die Nüsse brauchen mindestens ein halbes Jahr, bis sie ihr Aroma voll entfaltet haben. Sie sind sehr intensiv, ich schneide sie immer in dünne Scheiben zur Käseplatte oder Ziegenkäseterrine. Passt auch zu Gänseleber oder Wildgerichten. Und sehr lecker auch der Sirup als Aromageber für eine Eismasse. Und nicht zuletzt eignen sie sich, hübsch verpackt, prima als kleines, besonderes Geschenk aus der Küche.

Rezept angepasst auf die CC aus verschiedenen Quellen: Oskar Marti (“Sommer in der Küche”, dieses wunderbare Buch!), Internet.