Pastéis de Nata – Portugiesische Cremetörtchen

Pastéis de nata: portugiesische Cremetörtchen

 

 

Blätterteig:

500 g Mehl 405

250 g Wasser

Salz

250 g Ziehmargarine oder 200 g Butter und 50 g Mehl verknetet, jeweils gut gekühlt

Wasser, Mehl, Salz gut verkneten, bis er nicht mehr klebt.

Etwas ruhen lassen (mindestens 10 Min.)

Zu einem Quadrat ausrollen, die Butter in die Mitte legen und wie ein Paket mit dem Teig verschließen. Mit dem Wellholz kräftig auf das Paket schlagen, in jeweils parallelen Schlägen, je 3x längs und 3x quer, das so lange wiederholen, bis alles schön gleichmäßig ist. Ggf. Zwischenkühlen (10 min. im Eisfach). Dann ausrollen (wichtig: Immer nur in 1 Richtung, dann drehen, wieder immer nur in 1 Richtung ausrollen). Wie einen Briefumschlag falten, wieder ausrollen. Wenn dabei Butter durchscheinen sollte, mit etwas Mehl bestäuben. Und nochmal wie einen Briefumschlag falten, dann zu einem Rechteck ausrollen. Leicht mit Wasser einpinseln. Dann das Teigrechteck straff zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle kurz ruhen lassen (am besten kühlen), dann in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. Je ein Stück in ein Cupcake-Förmchen geben (Einfetten nicht nötig) und mit Daumen und den Fingern an Boden und Wand der Förmchen drücken, den Boden dabei ganz dünn ausmodellieren. Kühl stellen, bis die Creme fertig ist.

Ofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst lange, der muss knackheiß sein – bei mir eine halbe Stunde auf 275 Grad Heißluft, mehr schafft mein Ofen nicht.

Füllung (eine Art Patisseriecreme)

Phase I

200g Zucker

175ml Wasser

1 Stück Zitronenschale

1 Stück Zimtstange

 

Phase II

25 g Maisstärke

25 g Mehl

250 ml Milch

5 Eigelb

Zucker, Wasser, Zitronenschale und Zimt in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Wenn Blasen aufsteigen, 1 Minute weiterköcheln lassen, vom Feuer nehmen, Zitronenschale und Zimt rausnehmen und den Sirup beiseite stellen. In der Kochschüssel Mehl, Stärke und Milch gut vermischen und bei 95 Grad mit Flexirührer Rührintervall 1 andicken. Hitze abschalten. Weiterrühren und dabei Zuckersirup in dünnem Strahl zufügen, bis alles gut vermischt ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Eigelb zugeben, weiter durchrühren. Durch ein Sieb passieren oder kurz durchmixen. Die Creme in die Förmchen gießen.

Ca. 10 min. im vorgeheizten Backofen garen, bis die Oberfläche bereits dunkle Stellen aufweist, das ist hier erwünscht. Dabei gut beobachten, die Creme soll nicht verbrennen, sondern nur eine schöne dunkle Oberfläche bekommen.

Am besten noch heiß oder warm genießen. In Portugal wird dazu Zimt und Puderzucker auf den Tisch gestellt.

Interessanter Weise kommt in die pastéis de nata keine Sahne oder Crème Fraîche. Ebenfalls interessant fand ich die Verwendung von Zuckersirup, das kannte ich nicht. Beim Workshop wurde erklärt, dass der Sirup die Creme schön glänzen lässt.

Die Geschichte der Pastéis de nata ist auch interessant. Sie entstanden im Nonnenkloster von Belém. Wer schon mal in Portugal war, weiß, dass es dort  Pastelarias – Konditoreien – mit wunderbar vielfältigem Angebot an süßen Kleingebäcken gibt, die vorwiegend aus klösterlicher Tradition stammen. Adlige unverheiratete Töchter wurden in Klöster abgeschoben, und dort wurde viel gebacken. Als der Staat Anfang des 20. Jh. säkularisiert wurde, wurden viele Klöster aufgelöst. Die Nonnen begannen verstärkt, ihre Gebäcke zu verkaufen. Auffällig auch, dass in Klöstern ausgesprochen viel mit Eigelb gebacken wurde. Das lag daran, dass man Eiklar für andere Dinge benötigte, z.B. zum Stärken der Soutinen/Ordenstrachten, aber auch zum Klären von Wein. Eigelb wurde teilweise den Schweinen verfüttert oder sogar einfach weggeworfen, bis findige Nonnen es anders verwerteten.

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Hamburger Buns

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Die besten, die wir bisher probiert haben: nach dem Rezept von Lutz Geissler, hier zu finden:

Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart

Easter Bunnies / Osterhäschen

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Copyright sixfrites

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Zugegeben, sie sind nicht besonders schön und gleichmäßig, und die Delle in dem oben abgebildeten Hefestück, da, wo nachher der Kopf ist, ist nicht beabsichtigt, aber geschmeckt haben sie echt gut, und im Endergebnis sind sie doch irgendwie niedlich.

Hier das Rezept:

Vorteig:

•    250 ml Milch, lauwarm
•    250 g Mehl
•    5 g Hefe

Teig:

•    weitere 250 g Mehl
•    80 g Butter
•    80 g Zucker
•    1 Ei
•    1 TL Orangenblütenwasser
•    1 TL Vanilleextrakt
•    Eigelb/Milch zum Bestreichen

Zubereitung:

30 °C einstellen und die Vorteigzutaten in die Schüssel des CC geben, mit dem Knethaken verrühren und 30 min. ruhen lassen; dann die weiteren Zutaten zugben, 8 min. bei Stufe 1 kneten.  30 min. ruhen lassen, weitere 30 sec. kneten, Teig aus der Schüssel nehmen, daraus 9 Rollen und anschließend wie auf den Bildern gezeigt die Häschen formen. 30 min. gehen lassen und am Ende die Ohren mit einer Schere einschneiden; mit Rosinen garnieren und mit Eigelb/Milch bestreichen. Im Ofen bei  180 °C Umluft 15-20 min. backen. Rezept gefunden und auf den CC angepasst bei LarissaL im Sauerteigforum: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5580&highlight=osterhasen (wo sie viel schöner geformt sind…).