Linsencracker

100 g rote Linsen
40 g Maisgrieß
20 g Reis
40 g Kokosöl
N.B. Kreuzkümmel
10 g Magic Dust
Etwas Wasser
Die trockenen Zutaten (Linsen, Reis, Maisgrieß und Gewürze) im Hochleistungsmixer mahlen (oder das entsprechende Mehl verwenden). In der CCG mit Kokosöl und soviel Wasser, wie nötig (war bei mir höchstens 50 ml), zu einem festen Teig verarbeiten (Flexi). Den Teig in 2 Teile teilen und jeweils zwischen 2 Backpapieren so dünn es geht ausrollen. Dann auf dem Backpapier auf ein Backblech geben und in Rauten schneiden (geht sicher auch schön mit einem Teigrädchen). Dann bei 110 °C (Heißluft) mehr trocknen als backen (hat bei mir ca. 30 min. gedauert).
linsencracker

Pastéis de Nata – Portugiesische Cremetörtchen

Pastéis de nata: portugiesische Cremetörtchen

 

 

Blätterteig:

500 g Mehl 405

250 g Wasser

Salz

250 g Ziehmargarine oder 200 g Butter und 50 g Mehl verknetet, jeweils gut gekühlt

Wasser, Mehl, Salz gut verkneten, bis er nicht mehr klebt.

Etwas ruhen lassen (mindestens 10 Min.)

Zu einem Quadrat ausrollen, die Butter in die Mitte legen und wie ein Paket mit dem Teig verschließen. Mit dem Wellholz kräftig auf das Paket schlagen, in jeweils parallelen Schlägen, je 3x längs und 3x quer, das so lange wiederholen, bis alles schön gleichmäßig ist. Ggf. Zwischenkühlen (10 min. im Eisfach). Dann ausrollen (wichtig: Immer nur in 1 Richtung, dann drehen, wieder immer nur in 1 Richtung ausrollen). Wie einen Briefumschlag falten, wieder ausrollen. Wenn dabei Butter durchscheinen sollte, mit etwas Mehl bestäuben. Und nochmal wie einen Briefumschlag falten, dann zu einem Rechteck ausrollen. Leicht mit Wasser einpinseln. Dann das Teigrechteck straff zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle kurz ruhen lassen (am besten kühlen), dann in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. Je ein Stück in ein Cupcake-Förmchen geben (Einfetten nicht nötig) und mit Daumen und den Fingern an Boden und Wand der Förmchen drücken, den Boden dabei ganz dünn ausmodellieren. Kühl stellen, bis die Creme fertig ist.

Ofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst lange, der muss knackheiß sein – bei mir eine halbe Stunde auf 275 Grad Heißluft, mehr schafft mein Ofen nicht.

Füllung (eine Art Patisseriecreme)

Phase I

200g Zucker

175ml Wasser

1 Stück Zitronenschale

1 Stück Zimtstange

 

Phase II

25 g Maisstärke

25 g Mehl

250 ml Milch

5 Eigelb

Zucker, Wasser, Zitronenschale und Zimt in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Wenn Blasen aufsteigen, 1 Minute weiterköcheln lassen, vom Feuer nehmen, Zitronenschale und Zimt rausnehmen und den Sirup beiseite stellen. In der Kochschüssel Mehl, Stärke und Milch gut vermischen und bei 95 Grad mit Flexirührer Rührintervall 1 andicken. Hitze abschalten. Weiterrühren und dabei Zuckersirup in dünnem Strahl zufügen, bis alles gut vermischt ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Eigelb zugeben, weiter durchrühren. Durch ein Sieb passieren oder kurz durchmixen. Die Creme in die Förmchen gießen.

Ca. 10 min. im vorgeheizten Backofen garen, bis die Oberfläche bereits dunkle Stellen aufweist, das ist hier erwünscht. Dabei gut beobachten, die Creme soll nicht verbrennen, sondern nur eine schöne dunkle Oberfläche bekommen.

Am besten noch heiß oder warm genießen. In Portugal wird dazu Zimt und Puderzucker auf den Tisch gestellt.

Interessanter Weise kommt in die pastéis de nata keine Sahne oder Crème Fraîche. Ebenfalls interessant fand ich die Verwendung von Zuckersirup, das kannte ich nicht. Beim Workshop wurde erklärt, dass der Sirup die Creme schön glänzen lässt.

Die Geschichte der Pastéis de nata ist auch interessant. Sie entstanden im Nonnenkloster von Belém. Wer schon mal in Portugal war, weiß, dass es dort  Pastelarias – Konditoreien – mit wunderbar vielfältigem Angebot an süßen Kleingebäcken gibt, die vorwiegend aus klösterlicher Tradition stammen. Adlige unverheiratete Töchter wurden in Klöster abgeschoben, und dort wurde viel gebacken. Als der Staat Anfang des 20. Jh. säkularisiert wurde, wurden viele Klöster aufgelöst. Die Nonnen begannen verstärkt, ihre Gebäcke zu verkaufen. Auffällig auch, dass in Klöstern ausgesprochen viel mit Eigelb gebacken wurde. Das lag daran, dass man Eiklar für andere Dinge benötigte, z.B. zum Stärken der Soutinen/Ordenstrachten, aber auch zum Klären von Wein. Eigelb wurde teilweise den Schweinen verfüttert oder sogar einfach weggeworfen, bis findige Nonnen es anders verwerteten.

Birne-Caramel au beurre salé – Haselnüsse

125 g Butter

125 g Zucker

3 Eier

Etwas Vanillepaste

250 g Magerquark

200 g Mehl 405

50 g Kokosmehl

1 Prise Cardamom (ganze Kapseln in der Gewürzmühle mahlen und dann aussieben)

4 kleine oder 2 große Birnen

Saft 1/2 Zitrone sowie Zitronenzesten

2 gehäufte EL Caramelcreme, davon 1 für die Garnitur

ca. 100 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt.

1 P Backpulver

 

Ofen auf 175° C vorheizen, Unter-/Oberhitze. Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden (wenn die Birnen nicht zu weich sind, geht das mit dem Würfler) und mit dem Zitronensaft und 1 EL Karamell vermengen, dann beiseite stellen.

Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, danach Quark und Vanillepaste unterrühren (K-Rührer oder Flexi).

Mehl, Kokosmehl und Backpulver und Cardamom vermischen und zugeben, kurz verrühren. Dann die Früchte zugeben und nochmal kurz verrühren.

In Muffinförmchen füllen, und jedes Förmchen mit Haselnüssen verzieren.

Bei 175 °C ca. 25-30 min. backen.

Nach dem Erkalten noch mit Caramelcreme toppen.

 

 

Afrikanische Auberginen mit Erdnüssen

Zutaten für 4 Personen:

 

1 EL Pflanzenöl

1 St. Ingwer, 3-4 cm

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Paprika

2 große Tomaten

10 kleine runde afrikanische Auberginen

100 g Erdnussbutter (glatt oder crunchy)

50 g Erdnüsse

500 ml Gemüsebrühe

1 EL Paprika

1/4 TL Bockshornklee

2 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

Salz, Harissa oder Chilipaste n.B.

 

Würfler: Zuerst Zwiebeln würfeln, beiseitestellen, dann Auberginen und Paprika.

Gewürze, Ingwer und Knoblauch in der Gewürzmühle hacken.

Tomaten im Multizerkleinerer pürieren.

Rührelement anbringen

Öl 1 min. erhitzen (120°C), Geschw. 1.

Zwiebeln zufügen und rühren lassen (Geschw. 1), 120°C  5-6 Min. bzw. bis sie glasig sind.

Gewürzmischung zufügen und erneut kurz verrühren (100 °C, 30 sec.)

Tomatenpüree, Erdnussbutter und Gemüse zufügen, (100°, Geschw 1) ca. 20-30 Min. köcheln lassen, bis die Gemüse weich sind. Salz und Harissa oder Chilipaste n.B zufügen, mit Reis servieren.

Granatapfel-Dessert

granatapfeldessert

250 ml Granatapfelsaft (in der Flasche)
1 Granatapfel
1 El Granatapfelsirup (bekommt man z.B. in türkischen Lebensmittelgeschäften; ich nehme immer den reinen, ohne Zusätze wie Glucose o.ä.)
200 g weiße Schokolade (ich habe Lindt Lindor verwendet)
500 g griechischer Joghurt
250 g Sahne
2 EL Stärke
etwas Zitronensaft

Granatapfelkerne auslösen und in einer Schüssel beiseite stellen. In der CC die weiße Schokolade schmelzen (Flexi-Rührer, 37 °C), dauert ca. 5 min. Inzwischen etwas vom Granatapfelsaft mit den 2 EL Stärke vermisschen und den Rest in einem Topf aufkochen. Aufgelöste Stärke unterrühren und ganz kurz weiterkochen. Den Granatapfelsirup und die ausgelösten Granatapfelkerne hinzu geben. Beiseite stellen. Sahne steif schlagen. Griechischen Joghurt mit der geschmolzenen Schokolade gut verrühren, Sahne unterheben. Abwechselnd mit der Granatapfelmasse in Gläser schichten und kühl stellen. Kann gut einen Tag im Voraus zubereitet werden. Ich verwende dafür Weck-Gläser, da sich diese prima mit dem Gummi- und Klammerverschluss schließen lassen und später auch zum Servieren verwendet werden können.

Knusprig-fruchtige Kekse

frutto

Am Vortag vorbereiten:

Trockenfruchtmischung in Rum oder Likör einlegen und über Nacht stehen lassen (hiervon braucht man insgesamt 200 g, man kann beliebig mischen, ich habe folgende Mischung verwendet):

50 g getrocknete Aprikosen

50 g getrocknete Datteln

50 g getrocknete Sauerkirschen

50 g Rosinen

Dann:

100 g Butter

100 g brauner Zucker

Mark von einer halben Vanilleschote

1 Ei

1 Prise Salz

zusammen schaumig rühren (K-Rührer oder Flexi-Rührer)

Die Früchte abgießen (den Alkohol kann man zum Backen oder Aromatisieren an anderer Stelle weiter verwenden) und fein zerkleinern (das geht am besten mit einem Stabmixer) oder fein würfeln (Konsistenz wird jeweils etwas anders).

Die Früchte zusammen mit

100 g Vollkornmehl

60 g Cornflakes, etwas zerstoßen

50 g Kokosflocken

5 g Backpulver

unter die schaumige Zucker-Butter-Masse heben.

Mit kleinen Löffeln auf ein Backblech geben, etwas glattstreichen, bei 200 °C ca. 8 min. goldbraun backen.

 

Rote-Bete-Suppe mit Wasabi-Crème-Fraîche

rote bete suppe

Zutaten:

800 g Rote Bete

700 ml Gemüsebrühe

2 Zwiebeln

1 Stück Ingwer

etwas Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Wasabi und Crème Fraîche

Zubereitung:

Zwiebeln und Ingwer schälen und klein schneiden. In etwas Öl bei 120 °C (Kochrührelement, Stufe 1) ca. 8-10 min. anbraten. Derweil Rote Bete waschen, schälen, in Stücke schneiden. Zusammen mit der Gemüsebrühe in den Kessel geben, Temperatur auf 100 °C stellen und so lange garen, bis das Gemüse weich ist. Mit etwas Wasabi im Mixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2 EL Crème Fraîche mit 1 Tl Wasabi verrühren und die Suppe damit garnieren.

Kartoffel-Paprika-Gemüse

für 4 Personen als Beilage

2 rote, 1 gelbe, 1 grüne Paprika
1 große Zwiebel
500 g Kartoffeln

alles durch den Würfler schicken….

2 EL Olivenöl in den Kessel mit Kochrührelement geben, die Gemüse dazu, je ein Zweiglein Thymian und Rosmarin beifügen, salzen, pfeffern, 140 °C bei Kochrührstufe 1, ca. 10 min. anbraten, dann runterschalten auf 100 °C, weitere 10-15 min. köcheln lassen. Ggf. etwas Gemüsebrühe angießen, falls es droht, zu trocken zu werden.

Tipp 1 zum Würfler: Wenn man schon dabei ist, warum nicht gleich alle Zwiebeln aus dem Zwiebelnetz durchjagen und den Rest in kleinen Tüten  einfrieren (dann hat man immer auch kleine Mengen Zwiebeln schon geschnitten zur Hand – einfach unaufgetaut beim jeweiligen Rezept verwenden). Die Tütchen hänge ich übrigens mit Gummiringen an den Auslass.

Tipp 2 zum Würfler: Ich reinige den Würfler sofort mit heißem Wasser (dann geht es am besten) und baue ihn auch sofort wieder zusammen. Dann habe ich ihn immer griffbereit.

Macarons mit italienischer Baisermasse

macarons

Macarons – Copyright sixfrites

Zutaten :
– 200g Mandeln, gemahlen (eigentlich mehr, siehe unten unter Vorbereitung)
– 200g Puderzucker
– 50ml Wasser
– 200g Zucker, fein
– 2 x 75g Eiweiß (siehe unten unter Vorbereitung)
– ggf. Lebensmittelfarbe (in Pulverform oder als Paste, nicht flüssig!)

Vorbereitung:

1-2 Tage vorher:

Eiweiße von den Eigelben trennen, wiegen und kühl stellen.

1 Tag vorher: ggf. die Ganache zubereiten und kühl stellen.

Am Tag der Zubereitung:

Eiweiße aus dem Kühlschrank nehmen (1 Std. vorher)
Bleche vorbereiten (gleichmäßige Formen erhält man, wenn man sich eine Vorlage erstellt und unter das Backpapier legt. Es gibt auch Silikonbackmatten mit aufgezeichneten Kreisen. Aber ich empfehle nicht die mit den Vertiefungen, sondern die mit aufgezeichneten Kreisen.
Spritzbeutel vorbereiten und, mit einer Tülle (Größe 8-10) versehen, in ein hohes Gefäß stellen (z.B. den Blender oder einen hohen Mixbecher.
Mandeln und Puderzucker im Food Processor fein mixen und anschließend durch ein Sieb geben (nur dann bekommt man schön glatte Macarons). Das Endgewicht sollte insgesamt 400 g sein, daher mehr Ausgangsgewicht bei den Mandeln veranschlagen; die groben Bestandteile, die im Sieb hängenbleiben, für anderes verwenden.

Teil 1: Mandelpaste

1 x 75g Eiweiß und die 400g Puderzucker/Mandelgemisch und ggf. die Lebensmittelfarbe vermischen (K-Rührer, Geschwindigkeit min., 2 Minuten). Wegstellen. (Wer zwei Schüsseln hat, stellt die Schüssel weg und lässt den K-Rührer drin.)

Teil 2: Italienische Meringuemasse

Wasser, Feinzucker und 1 x 75g Eiweiß in die Schüssel geben, Ballonrührer. 120°C, Geschwindigkeit 3. Wenn 60 °C erreicht sind und das Gerät verlangsamt, Taste P drücken, bis wieder Geschwindigkeit aufgenommen wird. Ab Erreichen der 120 °C 2 min. auf 3 weiterrühren. Dann Temperatur auf 0 stellen und mit max. Geschwindigkeit rühren, bis 60 °C erreicht sind (Buch sagt 45 °C, aber bei 60 °C wird es auch gut).

Man hat nun eine glänzende und glatte Masse.

Macaronage:

Damit ist das Vermischen von Teil 1 und Teil 2 gemeint. Es darf nicht zu kurz sein (Masse ist zu dickflüssig und unhomogen) und nicht zu lang (Eischnee zerfällt total). Wer keine Küchenmaschine hat, macht dies von Hand, am besten mit einem Silikonspatel oder Kochlöffel.

K-Rührer einsetzen und die Hälfte der Meringue-Masse zur Mandelpaste geben. 1 Min. rühren (Geschwindigkeit min.). Zwischendrin ggf. die Seitenwände und den Rührer freikratzen. Zweite Hälfte der Meringue-Masse hinzugeben und weitere 3 Min. auf min. rühren. Am Ende nochmal etwas mit dem Spatel durchmischen, damit sie schön homogen wird. Die Masse soll wie ein Band vom Löffel fallen („elle fait ruban“).

In den Spritzbeutel geben und gleichmäßige Kreise aufspritzen, etwa 4 cm im Durchmesser (verläuft dann etwas). Spritzbeutel dabei ganz senkrecht halten, die Tülle ist ganz nah am Backblech.

Croutage (Krustenbildung):

Die Macarons nun ca. eine halbe Std. stehen lassen, die Oberfläche soll auf Berührung nicht mehr feucht sein. Das sorgt für die hübschen Füßchen.

Das Backen: kommt auf den eigenen Ofen an. Bei mir funktioniert 140 °C Umluft, 15 min. Die Macarons sollen lieber etwas zu trocken werden als innen noch feucht (denn die Füllung sorgt für zusätzliche Feuchte).

Die Macarons halten sich ungefüllt ein bis zwei Wochen im luftdichten Behälter. Sie können auch eingefroren werden (vor dem Füllen).

Füllung:

Alles Mögliche (Ganaches – z.B. 2 Teile Schokolade auf 1 Teil Sahne -, Fruchtpürees, Gelees, Konfitüren, Buttercremes, dickere Konditorcremes… der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt). Ich hatte hier eine weiße Ganache, mit Passionsfrucht aromatisiert.
Die Macarons sollen gefüllt 1-2 Tage durchziehen (Kühlschrank). Halten sich gefüllt und gekühlt ein paar Tage, je nach Füllung (Ganache etwas mehr, Fruchtpürees etwas weniger).

Zu den Mandeln: es ist ungeheuer wichtig, sie zu sieben. Ich habe aber nach einigen Versuchen eine siebefreie Methode gefunden. Hierzu habe ich teilentöltes Mandelmehl zusammen mit dem Puderzucker ganz fein im Food Processor vermixt. Man muss in dem Fall allerding sehr viel weniger Mandeln nehmen, statt der 200 g reichen 70 g teilentölte Mandeln (bei meinen Tests mit Mandelmehl teilentölt, Ölmühle Solling). Das Endgewicht ist dann entspr. geringer.
Es funzt (obwohl ich im Netz mehrfach gelesen hatte, dass das nicht gehen könne), und ich bin sehr happy, dass ich nicht mehr sieben muss (das war nämlich das Zeitaufwendigste bei der Sache…)

Danke an Mad (frz. CC-Forum) für die vielen Tipps und Kniffe rund um die Macarons.