Pastéis de Nata – Portugiesische Cremetörtchen

Pastéis de nata: portugiesische Cremetörtchen

 

 

Blätterteig:

500 g Mehl 405

250 g Wasser

Salz

250 g Ziehmargarine oder 200 g Butter und 50 g Mehl verknetet, jeweils gut gekühlt

Wasser, Mehl, Salz gut verkneten, bis er nicht mehr klebt.

Etwas ruhen lassen (mindestens 10 Min.)

Zu einem Quadrat ausrollen, die Butter in die Mitte legen und wie ein Paket mit dem Teig verschließen. Mit dem Wellholz kräftig auf das Paket schlagen, in jeweils parallelen Schlägen, je 3x längs und 3x quer, das so lange wiederholen, bis alles schön gleichmäßig ist. Ggf. Zwischenkühlen (10 min. im Eisfach). Dann ausrollen (wichtig: Immer nur in 1 Richtung, dann drehen, wieder immer nur in 1 Richtung ausrollen). Wie einen Briefumschlag falten, wieder ausrollen. Wenn dabei Butter durchscheinen sollte, mit etwas Mehl bestäuben. Und nochmal wie einen Briefumschlag falten, dann zu einem Rechteck ausrollen. Leicht mit Wasser einpinseln. Dann das Teigrechteck straff zu einer Rolle aufrollen. Die Rolle kurz ruhen lassen (am besten kühlen), dann in ca. 4-5 cm lange Stücke schneiden. Je ein Stück in ein Cupcake-Förmchen geben (Einfetten nicht nötig) und mit Daumen und den Fingern an Boden und Wand der Förmchen drücken, den Boden dabei ganz dünn ausmodellieren. Kühl stellen, bis die Creme fertig ist.

Ofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst lange, der muss knackheiß sein – bei mir eine halbe Stunde auf 275 Grad Heißluft, mehr schafft mein Ofen nicht.

Füllung (eine Art Patisseriecreme)

Phase I

200g Zucker

175ml Wasser

1 Stück Zitronenschale

1 Stück Zimtstange

 

Phase II

25 g Maisstärke

25 g Mehl

250 ml Milch

5 Eigelb

Zucker, Wasser, Zitronenschale und Zimt in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Wenn Blasen aufsteigen, 1 Minute weiterköcheln lassen, vom Feuer nehmen, Zitronenschale und Zimt rausnehmen und den Sirup beiseite stellen. In der Kochschüssel Mehl, Stärke und Milch gut vermischen und bei 95 Grad mit Flexirührer Rührintervall 1 andicken. Hitze abschalten. Weiterrühren und dabei Zuckersirup in dünnem Strahl zufügen, bis alles gut vermischt ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Eigelb zugeben, weiter durchrühren. Durch ein Sieb passieren oder kurz durchmixen. Die Creme in die Förmchen gießen.

Ca. 10 min. im vorgeheizten Backofen garen, bis die Oberfläche bereits dunkle Stellen aufweist, das ist hier erwünscht. Dabei gut beobachten, die Creme soll nicht verbrennen, sondern nur eine schöne dunkle Oberfläche bekommen.

Am besten noch heiß oder warm genießen. In Portugal wird dazu Zimt und Puderzucker auf den Tisch gestellt.

Interessanter Weise kommt in die pastéis de nata keine Sahne oder Crème Fraîche. Ebenfalls interessant fand ich die Verwendung von Zuckersirup, das kannte ich nicht. Beim Workshop wurde erklärt, dass der Sirup die Creme schön glänzen lässt.

Die Geschichte der Pastéis de nata ist auch interessant. Sie entstanden im Nonnenkloster von Belém. Wer schon mal in Portugal war, weiß, dass es dort  Pastelarias – Konditoreien – mit wunderbar vielfältigem Angebot an süßen Kleingebäcken gibt, die vorwiegend aus klösterlicher Tradition stammen. Adlige unverheiratete Töchter wurden in Klöster abgeschoben, und dort wurde viel gebacken. Als der Staat Anfang des 20. Jh. säkularisiert wurde, wurden viele Klöster aufgelöst. Die Nonnen begannen verstärkt, ihre Gebäcke zu verkaufen. Auffällig auch, dass in Klöstern ausgesprochen viel mit Eigelb gebacken wurde. Das lag daran, dass man Eiklar für andere Dinge benötigte, z.B. zum Stärken der Soutinen/Ordenstrachten, aber auch zum Klären von Wein. Eigelb wurde teilweise den Schweinen verfüttert oder sogar einfach weggeworfen, bis findige Nonnen es anders verwerteten.

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Birne-Caramel au beurre salé – Haselnüsse

125 g Butter

125 g Zucker

3 Eier

Etwas Vanillepaste

250 g Magerquark

200 g Mehl 405

50 g Kokosmehl

1 Prise Cardamom (ganze Kapseln in der Gewürzmühle mahlen und dann aussieben)

4 kleine oder 2 große Birnen

Saft 1/2 Zitrone sowie Zitronenzesten

2 gehäufte EL Caramelcreme, davon 1 für die Garnitur

ca. 100 g geröstete Haselnüsse, grob gehackt.

1 P Backpulver

 

Ofen auf 175° C vorheizen, Unter-/Oberhitze. Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden (wenn die Birnen nicht zu weich sind, geht das mit dem Würfler) und mit dem Zitronensaft und 1 EL Karamell vermengen, dann beiseite stellen.

Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, danach Quark und Vanillepaste unterrühren (K-Rührer oder Flexi).

Mehl, Kokosmehl und Backpulver und Cardamom vermischen und zugeben, kurz verrühren. Dann die Früchte zugeben und nochmal kurz verrühren.

In Muffinförmchen füllen, und jedes Förmchen mit Haselnüssen verzieren.

Bei 175 °C ca. 25-30 min. backen.

Nach dem Erkalten noch mit Caramelcreme toppen.

 

 

Afrikanische Auberginen mit Erdnüssen

Zutaten für 4 Personen:

 

1 EL Pflanzenöl

1 St. Ingwer, 3-4 cm

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Paprika

2 große Tomaten

10 kleine runde afrikanische Auberginen

100 g Erdnussbutter (glatt oder crunchy)

50 g Erdnüsse

500 ml Gemüsebrühe

1 EL Paprika

1/4 TL Bockshornklee

2 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

Salz, Harissa oder Chilipaste n.B.

 

Würfler: Zuerst Zwiebeln würfeln, beiseitestellen, dann Auberginen und Paprika.

Gewürze, Ingwer und Knoblauch in der Gewürzmühle hacken.

Tomaten im Multizerkleinerer pürieren.

Rührelement anbringen

Öl 1 min. erhitzen (120°C), Geschw. 1.

Zwiebeln zufügen und rühren lassen (Geschw. 1), 120°C  5-6 Min. bzw. bis sie glasig sind.

Gewürzmischung zufügen und erneut kurz verrühren (100 °C, 30 sec.)

Tomatenpüree, Erdnussbutter und Gemüse zufügen, (100°, Geschw 1) ca. 20-30 Min. köcheln lassen, bis die Gemüse weich sind. Salz und Harissa oder Chilipaste n.B zufügen, mit Reis servieren.

African Eggplant Stew

1 tbsp vegetable oil

1 tbsp ginger

1 large onion

1 garlic clove

1 red bell pepper, diced

2 large tomatoes, pureed

10 small round African eggplants, diced

100 g peanut butter (smooth or crunchy)

50 g peanuts

500 ml vegetable stock

1 tsp paprika

1/4 tsp fenugreek seeds

2 tbsp coriander seeds

1 tbsp cumin seeds

salt, harrissa paste or sambal manis to taste

 

Dicing attachment: Dice the onions first and set aside, then the eggplants and bell pepper.

Grind the spices, garlic and ginger in the mini chopper.

Puree the tomatoes in the food processor.

Attach the stirring attachment.

Heat the oil (120°C) 1 minute, stirring speed 1.

Add the onions, stir (stirring speed 1), 120°C for 5-6 mins or until cooked.

Add the spice-garlic-ginger mix, 100 °C, 30 seconds

Add the pureed tomatoes, peanut butter, peanuts and vegetables, let cook (100°, stirring speed 1) for 20-30 mins. or until the vegetables are tender. Add salt and harissa or sambal manis to taste, serve with rice.

 

 

 

 

Granatapfel-Dessert

granatapfeldessert

250 ml Granatapfelsaft (in der Flasche)
1 Granatapfel
1 El Granatapfelsirup (bekommt man z.B. in türkischen Lebensmittelgeschäften; ich nehme immer den reinen, ohne Zusätze wie Glucose o.ä.)
200 g weiße Schokolade (ich habe Lindt Lindor verwendet)
500 g griechischer Joghurt
250 g Sahne
2 EL Stärke
etwas Zitronensaft

Granatapfelkerne auslösen und in einer Schüssel beiseite stellen. In der CC die weiße Schokolade schmelzen (Flexi-Rührer, 37 °C), dauert ca. 5 min. Inzwischen etwas vom Granatapfelsaft mit den 2 EL Stärke vermisschen und den Rest in einem Topf aufkochen. Aufgelöste Stärke unterrühren und ganz kurz weiterkochen. Den Granatapfelsirup und die ausgelösten Granatapfelkerne hinzu geben. Beiseite stellen. Sahne steif schlagen. Griechischen Joghurt mit der geschmolzenen Schokolade gut verrühren, Sahne unterheben. Abwechselnd mit der Granatapfelmasse in Gläser schichten und kühl stellen. Kann gut einen Tag im Voraus zubereitet werden. Ich verwende dafür Weck-Gläser, da sich diese prima mit dem Gummi- und Klammerverschluss schließen lassen und später auch zum Servieren verwendet werden können.

Knusprig-fruchtige Kekse

frutto

Am Vortag vorbereiten:

Trockenfruchtmischung in Rum oder Likör einlegen und über Nacht stehen lassen (hiervon braucht man insgesamt 200 g, man kann beliebig mischen, ich habe folgende Mischung verwendet):

50 g getrocknete Aprikosen

50 g getrocknete Datteln

50 g getrocknete Sauerkirschen

50 g Rosinen

Dann:

100 g Butter

100 g brauner Zucker

Mark von einer halben Vanilleschote

1 Ei

1 Prise Salz

zusammen schaumig rühren (K-Rührer oder Flexi-Rührer)

Die Früchte abgießen (den Alkohol kann man zum Backen oder Aromatisieren an anderer Stelle weiter verwenden) und fein zerkleinern (das geht am besten mit einem Stabmixer) oder fein würfeln (Konsistenz wird jeweils etwas anders).

Die Früchte zusammen mit

100 g Vollkornmehl

60 g Cornflakes, etwas zerstoßen

50 g Kokosflocken

5 g Backpulver

unter die schaumige Zucker-Butter-Masse heben.

Mit kleinen Löffeln auf ein Backblech geben, etwas glattstreichen, bei 200 °C ca. 8 min. goldbraun backen.

 

Calissons

calissons

… habe ich nach diesem Rezept im Multizerkleinerer zubereitet:

Sie sind wirklich köstlich geworden. Das Rezept, das ich verwendete (http://www.franzoesischkochen.de/calissons-daix/) sieht kandierte Melonen vor. Ich hatte keine gefunden, daher wurden es bei mir kandierte Papayawürfel. Und die Zutaten habe ich leicht abgewandelt (weniger süß):

100 gr gemahlene Mandeln, 40 gr Puderzucker, 80 gr kandierte Papayawürfel, 20 gr Orangeat, 10 gr Zitronat, 1 EL Orangenblütenwasser.

Rechteckige Oblaten

Alle Zutaten zusammen in den Multizerkleinerer geben und mixen, bis die Masse ganz homogen ist und durch das austretende Mandelöl bindet. Ggf. muss man zwischendrin Pausen einlegen. Die Masse auf zwei rechteckige Oblaten streichen und mit zwei Oblaten abdecken. In kleine mundgerechte Stücke schneiden.

(Keine Zuckerglasur in meinem Fall. – Man kann das Ganze aber natürlich noch mit einer Schicht Zuckerguss abschließen, in dem Fall kann man die Oblaten, die zum Abdecken verwendet werdem, auch weglassen).

Hier die diesjährige Variante, von der Form her sind sie dem Original ähnlicher, statt des Zuckergusses habe ich sie einfach mit Puderzucker bestäubt.

calissons