Macarons mit italienischer Baisermasse

macarons

Macarons – Copyright sixfrites

Zutaten :
– 200g Mandeln, gemahlen (eigentlich mehr, siehe unten unter Vorbereitung)
– 200g Puderzucker
– 50ml Wasser
– 200g Zucker, fein
– 2 x 75g Eiweiß (siehe unten unter Vorbereitung)
– ggf. Lebensmittelfarbe (in Pulverform oder als Paste, nicht flüssig!)

Vorbereitung:

1-2 Tage vorher:

Eiweiße von den Eigelben trennen, wiegen und kühl stellen.

1 Tag vorher: ggf. die Ganache zubereiten und kühl stellen.

Am Tag der Zubereitung:

Eiweiße aus dem Kühlschrank nehmen (1 Std. vorher)
Bleche vorbereiten (gleichmäßige Formen erhält man, wenn man sich eine Vorlage erstellt und unter das Backpapier legt. Es gibt auch Silikonbackmatten mit aufgezeichneten Kreisen. Aber ich empfehle nicht die mit den Vertiefungen, sondern die mit aufgezeichneten Kreisen.
Spritzbeutel vorbereiten und, mit einer Tülle (Größe 8-10) versehen, in ein hohes Gefäß stellen (z.B. den Blender oder einen hohen Mixbecher.
Mandeln und Puderzucker im Food Processor fein mixen und anschließend durch ein Sieb geben (nur dann bekommt man schön glatte Macarons). Das Endgewicht sollte insgesamt 400 g sein, daher mehr Ausgangsgewicht bei den Mandeln veranschlagen; die groben Bestandteile, die im Sieb hängenbleiben, für anderes verwenden.

Teil 1: Mandelpaste

1 x 75g Eiweiß und die 400g Puderzucker/Mandelgemisch und ggf. die Lebensmittelfarbe vermischen (K-Rührer, Geschwindigkeit min., 2 Minuten). Wegstellen. (Wer zwei Schüsseln hat, stellt die Schüssel weg und lässt den K-Rührer drin.)

Teil 2: Italienische Meringuemasse

Wasser, Feinzucker und 1 x 75g Eiweiß in die Schüssel geben, Ballonrührer. 120°C, Geschwindigkeit 3. Wenn 60 °C erreicht sind und das Gerät verlangsamt, Taste P drücken, bis wieder Geschwindigkeit aufgenommen wird. Ab Erreichen der 120 °C 2 min. auf 3 weiterrühren. Dann Temperatur auf 0 stellen und mit max. Geschwindigkeit rühren, bis 60 °C erreicht sind (Buch sagt 45 °C, aber bei 60 °C wird es auch gut).

Man hat nun eine glänzende und glatte Masse.

Macaronage:

Damit ist das Vermischen von Teil 1 und Teil 2 gemeint. Es darf nicht zu kurz sein (Masse ist zu dickflüssig und unhomogen) und nicht zu lang (Eischnee zerfällt total). Wer keine Küchenmaschine hat, macht dies von Hand, am besten mit einem Silikonspatel oder Kochlöffel.

K-Rührer einsetzen und die Hälfte der Meringue-Masse zur Mandelpaste geben. 1 Min. rühren (Geschwindigkeit min.). Zwischendrin ggf. die Seitenwände und den Rührer freikratzen. Zweite Hälfte der Meringue-Masse hinzugeben und weitere 3 Min. auf min. rühren. Am Ende nochmal etwas mit dem Spatel durchmischen, damit sie schön homogen wird. Die Masse soll wie ein Band vom Löffel fallen („elle fait ruban“).

In den Spritzbeutel geben und gleichmäßige Kreise aufspritzen, etwa 4 cm im Durchmesser (verläuft dann etwas). Spritzbeutel dabei ganz senkrecht halten, die Tülle ist ganz nah am Backblech.

Croutage (Krustenbildung):

Die Macarons nun ca. eine halbe Std. stehen lassen, die Oberfläche soll auf Berührung nicht mehr feucht sein. Das sorgt für die hübschen Füßchen.

Das Backen: kommt auf den eigenen Ofen an. Bei mir funktioniert 140 °C Umluft, 15 min. Die Macarons sollen lieber etwas zu trocken werden als innen noch feucht (denn die Füllung sorgt für zusätzliche Feuchte).

Die Macarons halten sich ungefüllt ein bis zwei Wochen im luftdichten Behälter. Sie können auch eingefroren werden (vor dem Füllen).

Füllung:

Alles Mögliche (Ganaches – z.B. 2 Teile Schokolade auf 1 Teil Sahne -, Fruchtpürees, Gelees, Konfitüren, Buttercremes, dickere Konditorcremes… der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt). Ich hatte hier eine weiße Ganache, mit Passionsfrucht aromatisiert.
Die Macarons sollen gefüllt 1-2 Tage durchziehen (Kühlschrank). Halten sich gefüllt und gekühlt ein paar Tage, je nach Füllung (Ganache etwas mehr, Fruchtpürees etwas weniger).

Zu den Mandeln: es ist ungeheuer wichtig, sie zu sieben. Ich habe aber nach einigen Versuchen eine siebefreie Methode gefunden. Hierzu habe ich teilentöltes Mandelmehl zusammen mit dem Puderzucker ganz fein im Food Processor vermixt. Man muss in dem Fall allerding sehr viel weniger Mandeln nehmen, statt der 200 g reichen 70 g teilentölte Mandeln (bei meinen Tests mit Mandelmehl teilentölt, Ölmühle Solling). Das Endgewicht ist dann entspr. geringer.
Es funzt (obwohl ich im Netz mehrfach gelesen hatte, dass das nicht gehen könne), und ich bin sehr happy, dass ich nicht mehr sieben muss (das war nämlich das Zeitaufwendigste bei der Sache…)

Danke an Mad (frz. CC-Forum) für die vielen Tipps und Kniffe rund um die Macarons.

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