Noix Noires – Schwarze Nüsse – Pickled Walnuts (aus Elsass, Baden und der Pfalz… )

… it is that time of the year now…

schw_nuesse

Um Johanni bescheren uns die Walnussbäume ein wunderbares Geschenk: Die Nüsse sind in der grünen Hülle angelegt, die Schale ist noch weich. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, diese Köstlichkeit vorzubereiten, die dann ab Herbst bereit steht, um Ziegenkäse, Foie Gras oder auch Desserts mit ihrer unvergleichlichen Aromenexplosion zu bereichern.

Vorsicht! Der Saft der grünen Nüsse macht hässliche und hartnäckige Flecken (nicht zuletzt kennt der Kalligraph die wunderbare aus Walnüssen hergestellte Nusstinte) – also nicht im Cocktailkleid arbeiten und Gummihandschuhe hervorkramen.

Zutaten:

1 kg grüne Walnüsse, Schale noch nicht gehärtet (also um Johanni gesammelt, und möglichst makellose Früchte suchen)
1,2 kg Zucker
750 ml Apfelessig
500 ml Wasser
4-6 Nelken
1-2 Vanillestangen, der Länge nach aufgeschnitten
2 Zimtstangen
1/2-1 Stück Sternanis
die dünn abgeschälten Streifen von 1-2 Zitronen

Zubereitung:

Nüsse waschen und jede mit einer starken, spitzen Nadel rundherum mehrmals tief einstechen (aber Vorsicht Hand! – wer Kinder im Kindergartenalter hat oder hatte, kennt vielleicht die Pricknadeln, die funktionieren super hierfür). Die Nüsse in kaltem Wasser aufsetzen (ohne Rührelement, 110 °C, Kochrührstufe 3), nach dem Aufkochen 10 min. ziehen lassen. In ein Sieb schütten, abbrausen, abtropfen lassen.

Die Rührschüssel reinigen und trocknen. (Koch-Rührelement, Geschwindigkeit 3, 140 °C) Zucker bei 140 °C hell karamellisieren lassen (die Temperatur ist etwas niedrig zum Karamellisieren, die Alternative für Puristen wäre der Kochtopf…), dann mit Wasser und Essig ablöschen; 110 °C, 5-10 min. auf Stufe 1 rühren (bis der Zucker aufgelöst ist), Gewürze zugeben. Die Nüsse in einen großen Topf oder Gefäß mit Deckel geben, mit der heißen Zuckerlösung übergießen und mit einem Teller beschweren. Zwei Tage stehen lassen (Keller oder Kühlschrank), Sud in die Rührschüssel gießen und aufkochen lassen (120 °C, ohne Rührelement, Stufe 3), Nüsse dazu geben, Temperatur herunterschalten auf 90 °C, Nüsse 45 min. ziehen lassen.

Nüsse in zuvor sterilisierte Einmachgläser geben, den Sud noch weiter einkochen lassen, bis er schön sirupartig wird und dann heiß über die Gläser verteilen, Gläser sofort verschließen. Dann die Gläser sterilisieren (Backofen oder Dampfgarer).

Die Nüsse brauchen mindestens ein halbes Jahr, bis sie ihr Aroma voll entfaltet haben. Sie sind sehr intensiv, ich schneide sie immer in dünne Scheiben zur Käseplatte oder Ziegenkäseterrine. Passt auch zu Gänseleber oder Wildgerichten. Und sehr lecker auch der Sirup als Aromageber für eine Eismasse. Und nicht zuletzt eignen sie sich, hübsch verpackt, prima als kleines, besonderes Geschenk aus der Küche.

Rezept angepasst auf die CC aus verschiedenen Quellen: Oskar Marti (“Sommer in der Küche”, dieses wunderbare Buch!), Internet.

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